正宗烤鱼培训 川味烤鱼培训班
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发布：2025-12-20 ·
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香辣烤鱼是各烤鱼店的必备基本款，也是最热销的味型，每家都有自己的配方。龙门赶烤的香辣烤鱼有一个优点：吃后不口干、不上火。在熬制香辣酱时，除了常见的辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、八角、香叶、桂皮等，林弟先还在其中添加了几味独特的香料：甘草、黄栀子、千里香、排草。甘草口味回甜，是一种天然甜味剂，而且具有生津、和胃的作用。黄栀子入菜能呈现一种金红色，使熬好的酱料色泽红亮自然，更有食欲。
诸葛制作方法：
1、把鱼去鳞片，从背部剖开，把内脏去除，打成一字刀花，加上料酒、盐和味精各5g，淹渍15分钟，使其入味。
2、鱼腌渍好后烤10分钟，九成熟后刷一层老油，然后撒上撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、锅里放猪油和植物油各25g，把姜、蒜、豆瓣酱、永川豆用中火炒香，香味出来后加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放猪油和植物油各15g，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜 红椒丝点缀即可。
做诸葛烤鱼的时候如果用木炭烤的话，火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊。
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老油是制作这道烤鱼的关键，下面是老油的做法和配方。
原料：菜油2500g，牛油1000g，色拉油2000g，鸡油1000g，干辣椒250g，青花椒50g，猪油1500g，豆瓣酱1500g，生姜100g，醪糟汁500g，八角100g，山奈50g，桂皮50g，小茴香50g，草果25g，紫草25g，香叶10g，香草10g，公丁香5g。需要2000种小吃做法的，关注我们头条后私信发“小吃”二字即可自动获得。