那些年，把自己玩死的网红餐厅
那些年，把自己玩死的网红餐厅
曾经风靡一时的答案奶茶已经消失无踪；排队动辄三四小时的鹿角巷深圳首店已经关门；火遍大城小巷的泡面向食堂也淡出了人们的视野……借营销、搞排队、靠颜值起家的网红餐厅大部分来也匆匆，去也匆匆，像咕蝉一样，夏生秋死。
餐饮市场变幻莫测，网红店究竟能不能长久生存？
自短视频风潮兴起，网红店就像雨后春笋一样不断涌现，街上一眼望去全是各式创意性餐厅，俨然城市中的一道风景线。在装修风格上给人的第一感觉就是，店面这么漂亮，东西应该也很好吃吧。实际结果却差强人意。
曾让无数餐饮人争相做的网红店，到现在谁也不愿意承认自身的网红标签，在这个发展过程中坎坷是不断的。喜茶创始人聂云宸称：“网红店在我心中就是一个贬义词，我非常不希望看到这样的评价”。虽然喜茶也搞过营销排过队，但脱离了网红华丽蜕变成品牌店的喜茶，也开始唾弃网红标签了。
2018年火了无数的网红餐厅，倒下的也不计其数。
西安永兴坊的“摔碗酒”肯定榜上有名。笔者也曾去过现场，排队的人可谓是人山人海，还没进到永兴坊就能看到队尾。但服务很是一般，酒是糖水兑的酒精，碗是粗制的碗，地上也十分黏，有人一下买了50碗，老板还会说每碗倒一口就行了，后面还排这么多人呢……旁边的凉皮店老板称，队伍从早到晚不停歇，平均一天要卖一万多碗，每晚都会有卡车来运碎碗渣。
按道理说，永兴坊里面有那么多省级非物质文化遗产美食，肉夹馍、蘸水面、裤带面，可是火的偏偏就是这碗酒，也正是短视频的风潮带火了它。现在再看，这碗酒也被深埋在倒下的网红餐厅的坟墓里了。
玩的东西，如果缺乏底蕴，注定来去一阵风，来得快去得快。
红极一时的“泡面小食堂”前段时间也被爆出经营惨淡，许多店都纷纷关门。产品的新鲜期一过，没人会再为一碗几十元的“加料泡面”买单，毕竟自己也能做。
这样的产品比比皆是，答案奶茶、脏脏包等现在都难觅踪迹。
从网红店发展成品牌店，到底该如何走？
食品安全是重中之重。
现在的餐饮业正在向专业精细化发展，网红餐厅却反其道行之，由于门槛低，谁都可以开店，即使是不懂餐饮经营，也能借着噱头变成潮流。也是因为没有规则，所以任何一个环节都可能玩脱。
运营、服务、供应链、食品安全、再到后来的加盟管理，每个环节都要面面俱到。高人气带来了高期待，而一旦菜品无法做到物超所值、就很难逃脱被吐槽的命运。
如果说仅仅是难吃还情有可原，且当尝鲜，但食品安全的雷区不容一丝僭越。今年7月，北京甘茶度饮品店被曝出员工徒手切水果，好坏水果掺着用，发臭的香蕉直接榨汁，操作间水果没有按要求存放等。随后，甘茶度门店被北京食品药品监督管理局吊销了经营许可证。
某位明星开的辣庄火锅店丑闻也是人尽皆知，在网上的曝光视频里看到，在一个小作坊里随意摆放着血块，生产者称这是鸭血，但实际上市用牛血兑水而成的，就是这样制作出来的鸭血，出现在了辣莊的菜单上。
视频中，辣莊的工作人员在介绍“果冻鸭血”时还表示，店内的鸭血都是从四川空运到门店的。此事件后，辣庄火锅店随即发布致歉整改书，同时也停止了加盟。
缺少口碑，就没有顾客忠诚度。
网红餐厅的走红都有一致的规律，前期依靠大量的宣传和资本支持，然后推几款爆款产品，消费者的第一次往往是体验式就餐，如果没有好的产品、服务和性价比，就不会再当回头客。
第一代网红“雕爷牛腩”前高管曾表示，来餐厅猎奇的人达到总客流量的60%。回头客仅占10%-20%。
新颖的模式只是吸引消费者的手段，要真正积攒客源，还是要在产品上下功夫。仔细观察一些火的餐厅，不外乎产品高于宣传，永远留给顾客一丝幻想，原来比宣传上的还要棒。
但是网红餐厅却忽略了本质，当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时，很快互联网营销再也撩不起人们的购买欲望，网红餐厅注定要败于现实。
网红餐厅算是现代消费升级的产物，多数加入的创业者也会以为会和互联网一样红火，然而他们都忽略了餐饮的本质取决于食物的好坏，搞再多的营销也超越不了一家老字号的美食。火花是短暂的，口味才是永恒的。
网红店的互联网传播是一大优势，同时还要有持续的新品研发，加之规范的管理流程来保证产品质量的稳定，如果商家只在网红上下功夫，忽略核心消费的内容，那么网红店对消费者来说就是高山流水，一去不返，体验式消费的局面就很难打破。
对消费者来说，最终看重的还是品质，服务和价格。