市场很大，蛋糕难啃，供应链如何撬动餐饮市场
说到餐饮业，我们似乎很少去关注供应链。
据统计，2017 年中国餐饮市场的食材采购规模已超过 8000 亿元，预计到 2021 年将达到 20 万亿。“食材”作为餐厅最关键的支出，占据着最不容忽视的地位。研发、服务、体验等，一切都要在供应链的基础上展开。
也就是说，餐饮行业已经迎来供应链为王的时代。
1. 国内难处供应链巨头
之前，萌萌听过一个观点：在中国，很难出大的供应链巨头，但在国外，供应链巨头不少，有的甚至跻身世界五百强。
比如北美最大的食品供应商Sysco，巅峰市值约270亿美元，工人数45000人，拥有2127万平方英尺的仓库面积车队车辆数约为10000辆（其中90%自有）。其次Sysco拥有40多万种产品，其中自有品牌占比约10%，每年运送130亿件食品和其他产品。
目前，Sysco为42万家餐厅、饭店、医院和学校提供冷冻和常温食品，包括鲜冻肉、蔬菜、餐具、厨房用品等，营销网络遍及美国、加拿大、爱尔兰和巴哈马等地。
当然，我们讨论的是国内为啥没有巨头冒出头来？最主要的原因应该是，与中餐相比，西餐的标准化程度更高。
中餐标准化则是限制国内餐企快速扩张的老问题。
中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称，这对食材供应链提出了更高要求。面对中国市场，就连 Sysco 也没有足够的信心，“如果我们进入中国，我们也没有那么大的信心能做好”。
同时，很多的餐饮企业在选择供货商时缺少严格科学的准入标准，或过分强调成本控制，弱化质量把关；或仅审查相关资质，缺失对食品安全的考察。这造成了食材配送供货商队伍良莠不齐，服务质量难以保证，等到出了问题再撤换供应商。
而供应商不稳定带来的就是食材原材料质量得不到保障的连锁反应，加大食品安全风险。之前发生的一系列食品安全事件中，暴露出餐饮企业供应链条中的上游环节存在各种问题，引发了各方关注。越来越多的餐饮企业逐渐向供应链端延伸，打造自己的供应链体系，借此提高自己的服务水平。
2. 餐企深挖供应链，已经成为竞争核心
萌萌简单总结了一下目前国内餐饮企业的供应链管理模式，大致可分为以下几种：
（1） 中央总控管理：在中央厨房中粗加工之后再发到门店。比如西贝莜面村 ，它在北京、上海和深圳设有三个大中央厨房。位于闵行区的中央厨房为上海的 80 多家门店每日配送加工料 70 种，原料超过 200 种。这是连锁中餐品牌开到上百家店还能保证口味统一的关键——所有的菜都做到半成品，低温保存后配送到门店，当客人点菜的时候简单加工就可以吃。
（2） 多元供应商体系：肯德基标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合，其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。多元化的供应商体系可以有效的保证几千家餐厅供应食材的高效、稳定与安全。
（3） 第三方专业服务模式：比如海底捞旗下的蜀海集团，是海底捞供应链的核心运营机构，自2017年开始面向B端为餐饮企业提供产品研发、加工等食品供应解决方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为未来小餐饮的发展趋势。
近些年，市场上出现了许多第三方餐饮垂直供应链品牌。
当然，不少小规模店还在沿袭传统的单店采购模式，需要什么食材，就直接通过供应链去采购，再单独送到店内或自己拉回去。这样操作虽然简单，但质量得不到保证。因为采购量少，小店往往没有议价权，采购和物流的成本都会比较高。据估计，这种零散采购甚至会让物流成本占到采购成本的 10% 以上。
但萌萌想说明一点：未来的消费竞争，供应链必然将成为核心壁垒，广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向，大数据和技术驱动也将在其中所有体现。餐饮供应链的竞争同样如此，餐企的竞争最终会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。在供应链中抢先建立优势，才可能在未来的竞争中胜出。
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