鲜是菜品支撑门面的颜值代表，也是消费者蜂拥而至的重要根源。鲜代表着该餐厅生龙活虎、生意火爆的象征意义，运用这个操作证明该餐厅与时俱进、跟着餐饮潮流走，所以才能屹立不倒，万古长青。
明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来，我们通过展示食材的原生态来凸显新鲜，例如，应季的西红柿、红绿辣椒、大叶菜加鹅蛋。在摆放时，挑选色彩鲜艳、对比强烈的菜品进行拼搭。
需要注意的是，为了保持摆档食材的新鲜，类似叶菜这些容易打蔫的食材，午市后，剩余的最好全部收回厨房，晚上营业时再将新鲜的换上。
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