2019年，这几个趋势餐饮人一定要洞察

前几日，我们发布关于“口红效应”一文，又引发了业内的积极讨论，一个议题就是，这种类似于“口红效应”的趋势究竟在哪？又如何去捕捉？

因此，萌萌结合业内专家的研判，整理了以下几个餐饮行业的机会和趋势点，希望对餐饮老板有所帮助。

趋势1

小吃业态机会爆发

根据餐饮老板内参《中国餐饮报告2018》中的数据显示，从美团的店铺收录数来看，小吃快餐 2017 年毫无悬念继续保持第一。数量从年初的 328 万家增长到年底的 389 万家，全年增长了 61 万家。

其中，小吃快餐 15 元～ 25 元价格带上的店铺最多，店铺占比从年初的 41% 增加到年底的 44%，也就是约 170 万家小吃快餐在这个赛道上竞争。

可见，小吃快餐业态是资本方的首选项。事实上，在去年一年中，各餐饮品牌在小吃业态的布局也蔚然成风。

西贝莜面村推出超级肉夹馍，九毛九孵化煎饼和串串两个新品牌，入局小吃领域。

小吃业态的成长，究其原因在于有品类无品牌的市场现状，以及其深入国民心智，拥有广泛的消费群体，这给了许多餐饮人在当下竞争激烈的餐饮市场中发展壮大的另一种可能。从目前已透露的迹象来看，小吃业态在未来一年的发展将会更快。

趋势2

“概念店”+“标准店”将成为行业标配

之前，巴奴耗资千万打造的概念餐厅正式亮相，引发业内人士的讨论，而另一火锅巨头海底捞的智慧餐厅也是高调亮相。

呷哺呷哺之前也开出千平概念店，做了体验上的全升级。青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。呷哺延续了20年的橙黄色环境，在概念店升级成新中式装修风格。

这些餐饮品牌的做法，是让“全景沉浸式体验”成为餐饮业新的竞争力，目前看来，正在成为一种趋势。

而以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排， 店型模式也悄然“转型”：一种是目前的20-30平米的标准店，一种是升级体验后60多平米的概念店。

这种概念店带标准店的模式，背后的逻辑是相互配合，前者做好体验感、品牌感，后者负责坪效和人效。进一步深耕，前者定位是对原有品牌从场景、消费体验、产品架构的升级，在品牌升级的同时也对目标客户做出了升级，进而锁定对消费体验有一定诉求的中产阶级和愿意为舒适消费买单的年轻人群。

一资深餐饮人认为，未来，一所城市里，一个品牌可能只建立一家概念餐厅树立品牌高度，建立多家标准店提供服务。

趋势3

三四线城市将成餐饮品牌掘金重点

三、四线城市的消费潜力正逐渐被发掘，未来很有可能成长为新的增长爆发点。

首先，从整体消费能力来看，有关数据报告披露，一线城市居民拥有一万亿可支配的金额，而二、三、四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币，远远高于一线城市。

与此同时，外卖消费方面，三线城市在 2017 年已实现 147% 的增速，四线以下更达到了343%。

其次，在市场竞争力度方面，目前来说，一线城市餐饮市场一片红海，逐渐趋于饱和是毋庸置疑的事实。数据显示，2017 年一年时间，全国一、二线城市大型商场内关门的餐饮品牌店达 10087 家，关店率最高可达 36%。

而按照外卖增速来看，三、四线城市尚存较大空白市场。并且随着三、四线城市年轻一代群体逐渐成长，他们的消费意愿将强于老一辈群体。

最后，现阶段最为关键的一点在于，餐饮行业面临着房租、人力各方面的高成本压力，但在三、四线城市，房租租金、人工成本相较于一线城市都要更低一些。

显而易见的是，不少餐饮企业已经看准趋势往三、四线城市下沉。比如麦当劳中国此前公布未来 5 年规划，预计到 2022 年底，中国内地将新增 2000 家麦当劳餐厅，其中有 45% 份额将锚定三、四线城市。

趋势4

供应链的竞争将进一步加剧

不久前，美团发布2018年第三季度业绩，面向餐饮B端商户的“快驴进货”在上线近三年后又被提及，并公开承认该平台将成为未来盈利来源。据悉，快驴业务已经在全国布局38座城市，350个区县，服务超过45万家商户。

饿了么紧跟其后，召开发布会，宣布重启“有菜食材”进货平台（该平台曾在2015年10月上线，后因各种原因停滞）。

此番针锋相对，让饿了么和美团的PK，从C端顾客蔓延到B端供应链。巨头的动作，可以看出，以产品服务于消费者的餐饮行业，供应链可以称作是餐企开展经营的基础前提，且目前餐企在食材采购方面的需求在持续扩大。

相关数据显示，2017 年中国餐饮市场的食材采购规模已超过 8000 亿元，预计到 2021 年将达到 20 万亿。

前端门店决定生死，后端供应链决定强弱。西贝莜面村董事长贾国龙指出，餐饮最终是供应链的竞争，掌握了强大的供应链，意味着餐企未来将拥有最核心的竞争力。

企业端，杨国福麻辣烫自建食材供应链，目前在四川的生产工厂已正式落成；周黑鸭正建设小龙虾的生产基地，争取在 2019 年实现常年全国供应；松哥油焖大虾试水 5000 亩养殖基地；还有奈雪の茶，在云南投产了 165 亩草莓园。

甚至互联网型餐企也入局餐饮供应链。京东 2018 年年初便宣布正式进军餐饮 B2B，为全国中小餐饮门店提供食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务等一站式解决方案。

无论是企业端的动作还是资本方的投资方向，又或是未来的核心竞争力方面，毋庸置疑的是，在 2019 年，对后端供应链的打造，将是各餐饮企业发展的重中之重。

趋势5

餐饮数字化加速

在未来一年，大数据仍会是重点话题。

据美团此前发布的餐饮报告指出，餐饮在线数字化还未到 10%，然而用户消费习惯已逐渐完成互联网化蜕变。

以当前消费主力军 90 后为例，在中国银联联合京东金融共同编制的消费大数据报告中显示， 90 后移动互联网渠道花销超过了日常消费支出的一半。

此外，业内人士认为，数字化的实现，实质上也令餐饮企业能借助数字化工具来降低成本，精准获取客群，科学化运营发展。

很多餐饮品牌已经开始利用大数据技术，解决运营管理、营销、供应链、流量获取等多方面的问题，推动在线数字化发展。

类似味多美、海底捞、阿里、咖啡之翼等企业也推出了智能化餐厅、智能售卖机，体现了餐饮行业在数字化方面变革力度的加大。

未来一年，在市场消费趋势的驱动下，以及众多餐饮企业的带动下，餐饮行业的大数据变革或将更快。

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