酒中的怪味物质到底是什么？你知道吗？
名曲酒中苦、涩、酸、辣、辛味等同上述酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，互相间的比例有着密切关系，而其他怪、杂味物质则是由窖泥管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工用具不干净，污染影响。
酒是一种非常灵敏的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，尤其是因为后者而产生的怪杂味，是不易克服喝解决的。
例如酸味是由乙酸、酒石酸、柠檬酸等所组成的，涩味是由乳酸、芳香族（酚类）化合物所形成的，辛辣味是由醛类所组成的，苦味主要是由醇类所形成的。
在生产过程中用曲量过多发酵温度过高，就会使酒发生苦味，因用曲量过大，酒坛中蛋白质过剩，在高温发酵的作用下，必然会分解出大量的酪氨酸，酪氨酸经酵母脱氨而生成酪醇，遂造成苦味。其延续性也大。
丁酸和丁酸乙酯含量过高，失去协调比例，酒会产生臭味。由此可以看出酸、酯、醛、酚等物质在酒中含量适合、比例恰当的时候。
就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格，但当含量不适，比例失调的时候，则会发生杂味，这就是物质的两重性。
这些杂味，可以用勾兑技术，调整它们之间的比例和含量，从而尽可能的使杂味变成香味，使怪味变成好味，变坏为益，充分利用这些有益成分，这也就是勾兑的主要任务和目的。
但是，有些怪杂味是不易克服的。例如，窖池管理不善，透入空气而发烧（即上层粮糟发干倒烧），酒会发生苦味。，若槽子大量生霉菌，酒会发生霉味；蒸馏不清洁，酒会发生糊味，黄水味，酒尾味等。容器和工具、用具不干净，则会发生各种各样的怪杂味，把本来是好酒的也搞坏了。所以清洁卫生，窖池管理与酒质，酒味有密切的关系。
从理论上讲，酸、酯、醛、醇、酚等类物质，大部分对人的身体都有一定的妨害，有的还比较严重，因此单从卫生的角度来说，则这些物质（或称杂质）含量越低越好，但是名曲酒中如果没有这些物质，那就不成为名曲酒了，等于纯酒精如水，是不为人喜爱的。