食源性疾病和致病性细菌是什么关系？
致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首，也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害。 在食品加工过程中，食源性致病菌由于能够形成生物膜，对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等环境胁迫产生耐受性。
研究结果表明，在各种食品加工环境胁迫下，如高温、干燥、真空、氧化等，食源性致病菌能够形成生物膜，进行亚致死损伤修复，产生较高的胁迫耐受性；再加上分泌耐热核酸酶、肠毒素等胞外毒力因子等，给食品加工安全带来极大的威胁。
致病菌亚致死损伤、失活和胁迫耐受对食品安全的影响 高温、高压、冷冻、脱水、光照等食品加工过程中的致病菌通常处于 3 种不同的状态 ：未受损细胞、亚致死细胞和死亡细胞。 致病菌亚致死与死亡相区分的重要特征是：亚致死致病菌能够在适当条件下通过对损伤关键部位进行修复而回复为正常状态。因此，亚致死被认为是许多加工环境胁迫下致病菌死亡过程中的中间过渡状态 。
食品加工过程中的亚致死致病菌给食品安全保障带来严重隐患， 必须引起人们的足够重视，这是因为亚致死致病菌仍具有代谢活性和致病能力，在适宜条件下能够修复并增殖，容易对环境胁迫产生耐受性；并且由于对选择性培养基敏感，容易给食品安全检测造成假阴性结果。因此，深入开展食品加工过程中致病菌亚致死、失活以及胁迫耐受分子机制的研究，对于保障食品加工安全具有重要意义。
可以从以下几方面着手： 1 ）设计栅栏技术， 即通过外加其它针对亚致死致病菌的控制方法，抑制其修复或直接使其失活，在尽可能不影响食品品质与风味的前提下，更温和、有效地消除食品中的致病菌 ；2 ）充分认识亚致死致病菌可能产生的对环境胁迫的耐受性，设计更具安全性的食品安全加工技术； 3 ）在致病菌检测过程中，明确亚致死致病菌修复特性之后，设计高效修复条件和检测技术，以检出包括亚致死在内的所有活性致病菌。
针对这种情况，对生产用具进行清洁灭菌消毒，对生产环境进行空气灭菌消毒，对生产流程各个环节加强控制，对包装材料灭菌消毒，对内包装间进行消毒灭菌。
在高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等食品加工过程的胁迫环境中，食源性致病菌由于能够形成生物膜，进行亚致死损伤修复，并对加工过程中的各种环境胁迫产生较高的耐受性，从而保持一定的代谢活性，在一定条件下能够增殖，也能够分泌各种胞外毒力因子等，对于食品加工安全造成了极大的威胁。 因此，深入开展在这些加工环境下致病菌生物膜去除、亚致死损伤修复和胁迫耐受分子机制的研究，对性的食品安全控制措施等具有重要的意义。
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