如何预防鲜切果蔬的微生物污染

简介

鲜切果蔬又称半加工果蔬，是指将新鲜果蔬挑选整理、浸泡清洗、去皮切分、保鲜杀菌以及包装贮藏等处理后，可直接烹调或直接食用的新鲜果蔬制品。鲜切果蔬具有品质新鲜、食用方便、营养丰富、清洁卫生、可食用率接近百分百等优点。

由于其具有新鲜、卫生、方便等特点，成为蔬菜消费的新趋势，但鲜切果蔬因含切口及受伤组织，故呼吸作用，酶促和非酶促褐变及其他生理代谢加速进行，微生物活动也是分活跃“高菌数”是鲜切果蔬常面临的问题。

微生物是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一，甚至会引起致病性疾病造成严重后果，因此，很大程度上限制了切割果蔬加工业的发展。本文概述了鲜切果蔬微生物污染的来源及解决方案，以供从业者参考。

鲜切果蔬微生物污染的途径

微生物对鲜切果蔬产品的侵染大致可分为田间污染，加工过程中污染和产品贮藏过程中污染3个阶段，每个阶段微生物又通过多种途径污染果蔬。果蔬在田间可能会受微生物的入侵，但这个时期由于其生命力旺盛，对入侵的微生物抵抗能力较强，因此微生物侵入后不可能大量繁殖而处于潜伏状态，果蔬采收后在贮藏过程中对微生物的抵抗能力逐渐降低，导致其产生病害或腐烂，果蔬的产地，采收的时间不同，果蔬表面的微生物组成会存在很大的差异。

1、田间微生物污染

田间侵染的途径主要有以下几个方面，使用未经发酵的人畜粪便等粗农家肥，其中含有大量的大肠埃希氏菌，沙门氏菌等侵入果蔬体内，土壤中微生物的入侵，其中含有细菌，放线菌，霉菌，酵母菌等，水源中微生物的入侵，水源中蕴藏着大量微生物，据研究发现，自然界微生物有47个科，而在水中就发现了39个科。

2、果蔬加工过程中的微生物污染

鲜切果蔬切分加工过程中，微生物对产品的污染被认为是微生物污染的主要阶段：

①加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生存条件，从而促进微生物的繁殖；

②果蔬在去皮，切分过程中，由于产品表面积增大并暴露在空气中，会受到细菌，霉菌，酵母菌等微生物的污染，新鲜果蔬中的酵母菌数量在10²-10³cfu/g，通常是与乳酸菌共同存在，酵母菌能够以明显的优势在果蔬创伤部位生长繁殖，并向体外分泌抗菌物质如裂解酶，铁载体等。

③是工厂中的切割设备，如切割机，尤其是蔬菜加工时，由于大部分蔬菜属于低酸性食品，高湿与较大的切割表面为生生物提供了理想的生长条件，此外，鲜切果蔬在加工过程中发生的交叉污染也是引起产品腐烂变质的一个重要原因。

3、产品贮藏过程中的微生物污染

鲜切果蔬在贮运过程中，产品表面微生物数量会逐渐增加，有研究表明，鲜切果蔬表面微生物的数量会直接影响产品货加期，早期微生物数量越多，货加期就越短，运输，贮藏过程中微生物的污染主要是由于运输车间，贮藏仓库不洁以及鲜切果蔬产品间的交叉污染导致二次污染，为延长产品货架期并确保其安全性，在运输与贮藏过程中的环境卫生状况不容忽视。

如何杜绝鲜切果蔬微生物污染问题

鲜切果蔬的加工过程就是蔬菜的物理、化学及微生物特性的改变过程。鲜切果蔬经过去皮、切分等处理，蔬菜原有的组织结构和保护系统被破坏，受伤的组织和破损的细胞为微生物生长繁殖提供了营养和保护性环境。因此，必须对产品生产前后各个关节进行严格消毒，方能解决微生物的污染问题。

我国鲜切果蔬行业传统的杀菌消毒方式一般用臭氧、电解水等方式消毒，而传统的杀菌保鲜产品面临着：不能广谱杀菌，消毒后有残留，消毒气味难闻，对员工有一定的危害，腐蚀性强，不易降解，对环境危害大等难以克服的问题，由此引发的食品安全隐患正在引起各界的广泛关注，且长期连续使用同一种保鲜剂会导致受药微生物产生抗药性，致使该种保鲜剂失效。由此为很多果蔬企业造成了不便。而奥克泰士的出现完全解决了上述问题，可完全克服上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种鲜切果蔬的微生物污染问题。

奥克泰士

奥克泰士--德国纯进口食品级杀菌保鲜剂，完全来自德国，通过在杀菌，保鲜行业的将近20年的经验积累，已经成功的研制出应用于鲜切果蔬杀菌保鲜行业的专业杀菌产品。其主要成分为食品级过氧化氢银离子，产品无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无耐药性，经过ISO9001/ISO14001管理体系认证、IFS国际食品标准认证、欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等，由于其独特的作用原理，能够迅速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物，并且对人体无刺激作用。

明显改善鲜切果蔬品质，延长储存期和货架期，保持蔬菜的新鲜度。同时通过德国技术及我们的技术人员提供出一整套简单易行，行之有效的使用方法，保证果蔬在采摘后，生产加工，贮藏运输过程中快速解决微生物污染问题，使之达标。

奥克泰士产品特点

1、高效广谱的杀菌能力：

奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。

2、具有良好稳定性：

奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。

3、不会产生耐药性：

不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于食品防腐保鲜生产过程中。

4、真正意义上的食品级产品：

奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内证明，除了食品加工防腐保鲜、专应用于饮用水处理、饮料、乳品加工等行业。

5、不产生重复污染：

奥克泰士无残留，所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。

6、持久抑菌：

奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。