啤酒生产中微生物防控方案大全
啤酒生产的三个区域：麦汁制备到麦汁入罐区域；发酵，后熟和过滤区域；灌装区域。在前两个区域引起的污染称为一次污染，在灌装区域引起的污染称二次污染，二次污染约占啤酒厂污染的40%左右。要做好灌装过程卫生管理和微生物控制工作，要综合考虑如何合理设计生科线布局，防止交叉污染。
啤酒在酿造的时候离不开灌装机的使用，因为属于食品行业，所以对设备的卫生有着很严格的要求,但是在生产过程中无法避免受到污染的,具体污染来源如下：
1、生产用水的污染
啤酒生产企业绝大多数酿造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染，常见的污染菌有：微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。
酿造用水中的细菌在麦汁煮沸时绝大部分被灭死，只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦汁中生存下来，重要的是生产用水，因为它在清洗过程中以及前、后顶水时，都与管道、罐和啤酒本身有接触，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。
2、麦汁冷却、输送过程中的污染
糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染;麦汁在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染;冷麦汁在进发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气)，酵母扩培时需要加氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。其主要微生物有：大肠菌群、枯草芽胞杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放线菌等。
3、发酵罐清洗过程的污染
啤酒厂比较危险的污染点是发酵罐，发酵罐中的麦汁，营养丰富，温度适宜，污染微生物后生长非常快。大量试验证明，发酵罐是容易污染的设备。发酵液污染后，虽经过滤后杂菌可大大减少，经巴氏杀菌可基本杀灭微生物，但巴氏杀菌的分泌物将会给啤酒带来杂味，并改变啤酒原有的风味。
4、啤酒酵母的杂菌污染
扩培酵母在扩培过程中如过程卫生控制不好致使染菌，接种后则会污染发酵液;锥型罐回收用于接种的酵母如在发酵罐中已遭污染，回收后经管道等的又一次污染，使杂菌数高于前发酵液。
5、啤酒桶微生物污染
一到淡季，存留在经销商手中的扎啤桶占绝大部分。这些桶一般不会经过任何清洗处理就存放起来。污染物在桶壁上附着，隔年生产时,简单的浸泡、清洗很难达到卫生要求，会给扎啤带有不良气味。如果扎啤桶的内壁清洗不干净，存有细菌残留会导致扎啤很快坏掉。扎啤桶外壁的清洗也尤为重要，它不仅影响扎啤的质量，还影响其外观的美观。
如何预防
清洗和消毒灭菌的作用就是要尽可能地去除啤酒在灌装过程中罐体、管道、容器和设备表面上的微生物。通过对啤酒企业各种生产环节上的消毒，不仅是啤酒生产企业的重要工作,也是食品安全的保障,因此，必须对上述各个环节进行严格的消毒。
选择一款国际认可的消毒产品必不可少。诺福进入中国10年，深耕于食品、饮料行业，为超过2000家企业解决了在生产过程中微生物超标的问题。
诺 福 关键点控制：
1.车间空间杀菌消毒
生产车间的微生物污染是影响啤酒安全质量的重要因素，用诺福，不仅可有效杀灭微生物，还可去除车间异味，提高啤酒生产车间的空气卫生质量。
2.更衣室和工作服消毒
车间外来的微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染啤酒生产环境。不少啤酒生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。
3.生产用水的杀菌消毒
诺福可对水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物杀灭，且可去除水中有机化合物等污染物质，不会产生二次污染。
4.生产设备/工器具等消毒
广谱杀菌效果，可对啤酒车间的罐体、管道、容器、设备表面、工器具、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。
5.车间建筑物消毒
可对啤酒车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。
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