磷脂在焙烤业中的主要作用
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发布：2025-12-20 ·
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磷脂是含有磷酸基类脂的总称，包括磷脂酰胆碱，即化学上所说的卵磷脂。磷脂是主要的天然表面活性剂，存在于所有动、植物的细胞内。
磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂，它可加快起酥油均匀混合，促进发酵与水分吸牧。改善面团加工过程，增加产品的营养性，使产品 质地更加柔软细腻。
醉母发酵面团中加入0.1-03%磷脂可改善水分吸收，降低加工难度。改善耐发酵性、脂肪的起酥性、体积与质构及货架寿命。磷脂在糕点配料时加入。这样在与水或乳混合时可快速润湿。在饼干、脆饼、馅饼与蛋糕生产中加入1?3%磷脂可促进脂肪分散，改善起酥效果，充分混合配料，同时也作为脱模剂。
磷脂在焙烤业中的作用主要有三点：（1）乳化剂 （单独使用或与其它乳化剂共间使用）， 降低乳化剂费用，稳定乳状液及水油体系，改善持水性，保证组分均匀分散。（2）润湿剂，加快粉末物料润湿。减少混合时间 ⑶ 脱模剂，使产品快速、彻底的与模体分离。
虽然人们对磷脂影响面包质量的认识不同，但有—点可以肯定，那就是磷脂能够对面团加工产生良好效果。在面包加工中，磷脂与单甘酯和甘二酯及其它表面活性剂得协同效应。Hampl与Rurznik研究表明，磷脂与单甘酯共同使用可以：（1）改善原料得质量特性 （2）优化加工过程（3）减少起酥油用量（4）改善产品得整体质量，包括保鲜能力与昔养价值。