酒知识-玉冰烧酿酒工艺流程唐三镜酿酒师免费教
当你的笑容给我礼貌的招呼，鼓味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，它是广东地方特产，生产和出口量大，属国家优质酒，其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期较长。那你知道怎么酿制好吗？今天黄莉宁老师免费教你酿制流程：
（一）工艺流程
大米→蒸饭→摊晾→拌料→人坛发部→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
（二）生产工艺
1.蒸饭
选用淀粉含量75%以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水100~115kg，装粮100kg，加盖煮沸至进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20min，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心.
2.摊晾
蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使其成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。
3.拌曲
晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%，拌匀后收集成堆。
4.入坛发酵
入坛前先将坛洗净，每坛装清水6.5~7kg，然后装入5kg大米饭，封闭坛口，入发酵房发醇。控制室温为26~30℃，前3天的发酵品温控制在30℃以下，最高品温不得超过40℃。夏季发酵15天，冬季发酵20天。
5.蒸馏
发酵完毕，将酒醅转人蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑进250kg大米的发酵醪，掐头去尾，保证初馏酒的醇和，工厂称此为斋酒。
6.肉埕陈酿
将初馏酒装埕，每埕放酒20kg，经酒浸洗过的肥猪肉2kg，浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特的鼓味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿，以缩短陈酿时间。
7.压滤包装
陈酿后将酒倒入大缸中，肥赌肉仍留在埕中，再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上，澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后，勾兑，装瓶即为成品。
（三）工艺特点
①玉冰烧酒按糖化发酵剂分类，应是小曲酒类。但它与半固态、全固态发酵不同，而是全液态发酵下的边糖化边发酵产品。因而微生物的代谢产物与圆态法不同，是导致风味有别于其他小曲酒的原因之一。
②豉香型白酒生产工艺的另一个独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的20%~22%的黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。
③成品酒的酒精体积分数仅为31%~32%，是我国传统蒸馏白酒中酒情含量最低的白酒品种。
④肥肉坛浸是玉冰烧生产工艺中的重要环节。经过肥肉浸坛的米酒，人口柔和醇滑，而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相讨托，形成了突出的豉香。这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。