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所有的西点爱好者注意啦，想要把巧克力运用好，就要从了解每种巧克力的性能开始，每个巧克力的融点不同，融化巧克力的水温也有所区别的。
巧克力融点知多点
教你融点低的用50~60度的水就可以融化了，而融点高的需要80度以上的水才可以完全融化。
巧克力的溶解方法
1.直接溶解法
直接溶解发主要是指微波炉溶解。
微波炉溶解法：将巧克力碎块放入微波炉专用容器中，用微波炉的中火溶解2分钟左右（以需融化的巧克力数量来确定时间），溶解过程中每隔30秒搅拌一次，以避免巧克力糊底。取出后用长柄小匙顺时针搅拌。
要点：
a、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
b、按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解，领巧克力更软滑细腻，光泽度好。
d、尽量避免在微波炉中的加热时间过长，如果需要可分数次加热。
2.隔水加热溶解法
隔水加热溶解法分为巧克力专用双层锅，巧克力专用融化炉溶解两种。
巧克力专用双层锅：热水的温度在35~45度左右最佳。将切碎的巧克力放在干燥的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液态时，用一长小匙按顺时针方向搅拌。
巧克力专用双层锅溶解要点：
a、容器必须是无水的，否则巧克力会越搅越硬。
b、按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解，领巧克力更软滑细腻，光泽度好。
d、热水的温度以不超过60度为宜，太高的温度会导致巧克力油质分离。
巧克力专用熔化炉溶解：将切碎的巧克力放在干燥的巧克力专用熔化炉容器里，将温度调到50度，然后按上述的方法搅拌即可。
巧克力专用融化炉溶解要点：
a、容器必须是无水的。
b、按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解，领巧克力更软滑细腻，光泽度好。
d、搅拌后将炉的温度调到40度，专用可以保持巧克力不凝结。如果过一段时间使用，要盖上盖子，以免结皮，使用时按顺时针方向搅拌一下关泽度会更好。
3.后加热溶解法
当做出来的巧克力成品用不完有不想浪费时，可将其留到下次再用。方法是将这些成品完全融化后，用保鲜纸包好或放入有盖的盒子中。注意;溶解时的水温不宜过高，否则会令巧克力的表面上产生一层白膜。
巧克力的调温
1.调温的常识
巧克力在用以上的方法完全溶解后，温度大约在40度或以上，质软滑且稀，不适用于铲花、铲卷、吊线，需经过调温后才可使用。最好将温度调到32度左右。巧克力经调温后，会变得稠一点，这时吊线条就不会散开，吊出的线条饱满、有立体感。铲花或铲卷用巧克力需增长搅拌时间，这样光泽度会更好。
2.调温的两种方法
a、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（约为已溶解的巧克力的五分之一），然后顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷是抹在案上厚薄适中，吊线时不会散开，切线条细腻。
b、从已溶解的巧克力中倒出一半在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回到原来的容器中，用小匙顺时针方向搅拌，这种方法较容易，且很快就能把巧克力的温度降下来。
巧克力的浓稠现象是如何产生的
巧克力经过反复的使用后，通常都会变得很稠，原因通常有一下三种情况。
1、巧克力中可可脂成分减少。操作时可可脂会以各种方式渗透到另一种物质中，这种情况下巧克力就会变稠，口感口味也会受到影响，解决犯法是加入一点可可脂搅拌均匀再用。
2、水分接触到巧克力是产生浓稠现象。巧克力中的糖晶体溶解在水蒸气中发生了重结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力变稠，吃起来会有砂粒感，虽然还可以食用，但很难受到食客们的青睐。
3、加热过度引起的巧克力变稠。高温融化时，巧克力中的糖晶体会在高温下变成焦糖，从而使巧克力变硬，这种情况下，巧克力口感风味会改变，有砂粒感。
巧克力霜是如何存在的
有时，在巧克力的表面抗原看到一层灰白色的表层，我们称之为“巧克力霜”，它类似于李子等水果表面的白色果霜。在巧克力表面可产生以下两种类型的糖霜。
1、由可可脂产生的糖霜。表明在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体上升到表面层，它们又重新结晶。这种情况下，巧克力口味并不受影响，需要的时候，可以通过重新融化，通过调温来解决这个问题。
2、水分接触到巧克力时产生糖霜。糖晶体接近表面，溶解在水蒸气中，后来又发生重结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有砂粒感，尽管还可以食用，但口感风味已有所变化。
巧克力件的制作
制作巧克力件的最佳操作案台是大理石案台，大理石案台平滑，而且散热较快，铲起来更方便。而铲花的巧克力抹在石板上尽量要薄些，这样折纹才更有立体感。
铲卷的巧克力抹在案板上要稍厚些，这样卷起来会显得比较粗，若做一些巧克力模具之类的装饰物就不用调温了，这样光泽度会更好。但巧克力一定要在放入冰箱后20分钟内取出，尽量不要超过20分钟，因为时间一长就会有水珠。若将已做好的巧克力装饰物放在冰箱时，要用保鲜盒加盖储存，以防水珠深入受潮。
亲们，这些巧克力知识，可都记好了么~~~~~
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