酿酒技术-固态发酵工艺流程
四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，因而固态法小曲白酒又称川法小曲酒。以川法为代表的固态小曲酒，是以整粒粮食为质料，以固态方式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程。
因为质料种类和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的安排严密程度也不相同，故需结合实际“守时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的方法作为检验标准的。
泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，意图是要使质料吸足水分，在淀粉粒间的空地被水充溢，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜决裂，到达淀粉粒碎裂率高的意图。一般情况下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡8~10h，小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6h。粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20~25cm，冬天加木盖保温。在浸泡半途不可搅动，避免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在95%以上为适宜。
3.初蒸
待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撤，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。装调甑后。为了防止蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划宽2.5cm、深约1.5cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食突然胀大，促进淀粉的细胞膜破烈，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时刻为15~20min，要求经初蒸后质料的透心率95%左右。
趁粮粒没有很多破皮时闷水，坚持必定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时弥补水分。在温度差的效果下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到揉捏，使淀粉粒细胞膜决裂。玉米放足闷水淹过粮面20~25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边联接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一个缝隙，将温度计刺进甑内1/2处，用大火烧到95℃，即闭火。闷粮时刻为120~140min。感官查看要求：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。在粮的局势撤谷壳3kg，以坚持粮面水分和温度。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。
经闷水后的物料，可放置至次日清晨复蒸。在“拔火”复蒸前，选用3个簸箕装谷壳15kg(够蒸300kg粮食)，放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，高梁、小麦复蒸60~70min，玉米复蒸100-120min。敞尖盖再蒸10min，使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的物料，含水分60%左右，100kg原粮可增重至215~230kg。
