酿酒知识-白酒味道勾调方法
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发布：2025-12-20 ·
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（一）原酒质量鉴评定级
查验每批(每桶或坛)蒸馏酒的酒质，测定其理化目标，感官特征和缺点，断定其质量等级。
(二）选择和制造调味酒
在正常生产的蒸馏酒中选择调味酒，或运用专门技术制造某项感官特征特别杰出的酒，用以进行调味。
(三）根底酒小样组合
按质量要求和批量巨细，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以断定最佳组合计划。共分为3个过程。
①选酒 依据各原酒的感官和理化查验成果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编为一组，称为“带酒”，再在改等级酒中选择可以相互补偿彼此缺点的清一般酒，编为一组，称为“大宗酒”，然后鄙人一等级的酒中选择若干有一定长处的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能到达的理化目标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新滘酒和老窖酒，热季酒和冬天酒，各种糟醅酒的合理搭配。
②取样 取出选定的酒样，并记载各样品代表的容器的实践酒量。③小样试组合 这是勾兑的中心环节。
（四）批量组合
依据最终断定的组合计划，将各酒样所代表的各批(坛、桶）酒按“大宗酒”“搭酒”、“带酒”的组合次第，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充沛拌和均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整.
（五）小样调味
经过小样的试调，断定最佳调味计划。分三步进行：第一步细心判定组合酒（根底酒)，找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满足为止。
（六）批量调味
依据小样调味断定的调味计划，计算出各调味酒的总需量。将其加人勾兑容器中，充沛拌和均匀，取样尝评，应与小样调味成果共同，不然再重调。
(七）制品判定
每批制品酒均应由专门的质量查验部门，按出厂规范进行全面理化剖析和尝评查验，合格后方可出厂。