酿酒技术-玉米酒发酵酿酒师免费教
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发布：2025-12-20 ·
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玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。所以玉米原料处理也有很重要的要求：
玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。不仅影响发酵，而且会使酒产异味。特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。玉米酿酒有两种工艺：
一种是煮熟发酵
另外一种是新工艺酿酒生料发酵。下面黄莉宁老师教大家生料发酵工艺流程：
准备粮食酒曲水
玉米粉碎、可以过80度的筛网
按照比例玉米跟酒曲放在一起搅拌均匀
最后是放水再搅拌均匀
盖好常温保存8-10天左右就可以发酵好了
看完是不是觉得新工艺酿酒很简单呢、操作也很方便。人工材料都节约了很多、省到就是赚到哦。