李洁　餐具消毒遇上难关，食品卫生监管不容有失

我们的一日三餐都离不开餐具，没有它，实在难以想象人们将何以进食。

都说病从口入，餐具的清洁消毒问题不得不再次提起，特别是公用的餐具。

生活中，无论是宾馆、饭店、咖啡厅，还是茶馆、食堂、家庭里，我们都有可能接触到公用餐具，假使这众多的使用者中有传染病患者，就有可能通过餐具传播。

公用餐具没有经过彻底的清洗和消毒，将会成为传播甲型肝炎、肺结核、痢疾、伤寒等疾病的媒介。如果家庭当中有人因此患病，由于共用餐具，其他家庭成员的身体健康也会受到影响。

因此，餐具卫生直接影响到饮食卫生，与个人的身体健康息息相关，所以说，餐具消毒是加强饮食安全管理的重要问题。

餐饮市场彻底清洁消毒餐具有几何？真相让人生忧

近日，北京青年报记者就餐具消毒情况，走访了十余家在大堂设有消毒柜的餐厅，记者发现餐厅消毒柜使用情况良莠不齐，工作人员在补充餐具后，并没有进行消毒，随后将还挂着水滴的餐具拿给顾客使用；其次，勺子和筷子的消毒情况不一；另外，还有些餐厅虽然消毒柜插着电，但并未启动消毒柜的工作按钮，而消费者对其使用情况亦是不明，餐具是否消毒也难辨别。

今年下半年，针对餐饮店的餐具洗涤消毒情况，武汉市食品药监局对部分餐饮店进行了抽查，结果显示：在抽查的406批次样品中，抽检样品合格346批次，不合格60批次。调查发现不合格样品的问题集中在两个方面：一是大肠菌群超标，二是阴离子合成洗涤剂残留。

专家表示，如果食品中的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。而大肠菌群超标，也同样会引起腹泻、肠胃感染等。

对此，武汉市食药监局有关负责人解释，大肠菌群超标可能是餐具在保洁过程中受到人员、工具等生产设备的污染、餐具灭菌不彻底而导致。整体来说都是和不注意卫生有关，也不排除餐具存放的地方不干净，造成二次污染。

也就是说，除了餐饮店本身消毒工作存在不到位的情况，就连外面提供的消毒餐具也不一定合格。

去年，云南都市报记者对这一问题调查发现，一家洗碗公司给餐厅提供的餐具没有经过消毒，仅仅是用抹布擦拭后就直接包装成消毒餐具，整个过程都在地下车库内完成，完全不符合公共餐饮具卫生监督管理法规的要求。而这一小作坊每天向市场提供的餐具就有万余套。

小编查询发现，自2004年起，国家取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可，也就是说，餐具消毒公司不需要卫生许可就能办理营业执照，因此，我国餐具消毒公司的经营发展状况良莠不齐。

不仅如此，一些消毒公司因为使用洗碗机、消毒机等机器，耗电量大，为了减少成本，减轻工作量，在消毒环节省掉了许多步骤，而这里许多上岗工人没有健康证，工作的环境也十分脏乱，不仅满地的菜叶残渣，还有飞舞的蝇虫。为此，有老道的工人总结出了“经验”：餐具使用清洁剂后不冲净控干，餐具反而会变得光滑、发亮――殊不知这必然给毫不知情的消费者带来食品安全隐患！

防范病从口入：经营者规规矩矩，餐具才能干干净净

据了解，我国每年食源性疾病人数超过2亿，保证公用餐具的清洁卫生则是控制食源性疾病人数的重要一环。

餐具清洁作为人们食品安全卫生的第一道关口，如果没有按照既定的流程进行彻底的清洗和消毒，细菌病毒将有缝可钻，病毒传播有机可趁。

餐饮经营者是食品安全的第一责任人，必须履行消毒责任，保障食品安全健康。于此，我国的《食品卫生法》对餐具卫生做出了规定，要求餐饮具须符合国家有关的卫生标准，并对洗刷餐具、消毒后餐具的存放、已消毒和未消毒餐具的区分上做出了要求。

法条链接

《中华人民共和国食品卫生法》

第二十四条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条　洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条　消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

不仅如此，今年4月19日起实施的《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》还为餐具消毒提供了行业参照体系，其中规定消毒餐（饮）具的卫生要求，适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。

另外，上述《标准》还对消毒餐具在感官上提出要求，即餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。

当然，有此标准，还应当加快贯彻和落实。新出台的《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》明确提出，餐饮餐具消毒工作不容有失，各地的食药部门在发放许可要对当地的餐具清洗和消毒进行审核和现场审查，加强对餐饮行业的餐具清洗消毒和环境卫生的督查。

此外，监管工作亦不能缺位。监管部门要健全餐具消毒的监管机制，加强对餐饮经营者和餐具消毒公司的督导，帮助餐饮经营者掌握消毒的标准和技巧，落实相关责任人的责任。对于消毒不达标、触碰法律底线的经营者，应当严惩不贷，让其为自己的行为付出代价，并以此警示其他经营者。

针对餐具清洗和消毒，小编认为，食品安全监管部门可以利用互联网技术，实现实时在线监测，达到全天候在场监督和监管智能化，提高监管的效率和覆盖率，从而规范整个餐饮行业，保障消费者的食品安全卫生。

（立法网新媒体中心　李洁/文）