沙县轻食都出来了，餐饮玩家们该怎么变革才不被后浪拍死？
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前几天，江苏无锡的一家沙县小吃火了。
虽然还未满月，这家让许多顾客大呼惊艳的“沙县轻食”已在网上引起了一阵骚动。
这是一家坐落在无锡，打着沙县招牌，却有着日式小清新装修风格的餐饮小店，菜单中既有沙县小吃常见的蒸饺炖品，又有沙拉、咖喱鸡等日式轻食，人均价格12元。
这家不到32㎡的轻食餐厅，堂食客单价在20元左右，日营业额达3000元。照这个势头，月营收十万也不遥远。
令网友万万没想到的是，它居然是一家“山寨”餐厅，与国民品牌沙县小吃没有一毛钱关系。但即使如此，沙县轻食的出现还是引发不少网友热议：
@苦行僧：“少即是多，只留精品”
@张西西：“版本升级，当然用最新的，很正常的逻辑”
@shoteyes：“有创新，餐品健康，效率高，随便列举几点都说明这家店符合未来快餐的趋势。但是意外红火之后会不会短时间内又冷却，较为单一的菜单能否经得起考验，会不会因为急于扩张而露出短板，都将是挑战。”
@大叶：“干净便宜好吃就行…从小沙县在自己心中的定位就是低价亲民，不亲民可能就什么都没了”
青竹君分析了下，这家店之所以引起轰动，主要有几点原因：
店名：IP+反差
店名和大家熟知的沙县小吃具有相同的IP“沙县”，广为人知。这一点类似于歌唱比赛中，一名选手选了观众耳熟能详的一首歌曲，自然能够引起共鸣。
和“轻食”混搭在一起，既符合当下潮流，又有一种反差的新鲜感。
装修：引发自传播
和传统沙县小吃给人的low感相比，这家沙县轻食采用当下流行的日式小清新风格，让顾客眼前一亮，不自觉地在社交网络进行转发。
菜品：因地制宜
抛弃传统沙县小吃的菜谱，结合当地人的口味，推出新的菜品，当地人极易接受。
虽然山寨，但沙县轻食的爆红也给不少餐饮企业释放了一个信号，消费升级势必会卷起一波餐饮改革浪潮。
回顾2016年，餐饮业全年收入突破3.5万亿，同比增长11.2%，在2020年有望达到5万亿元。而保持快速增长的同时，餐饮市场也在进入变革期。在消费升级的大背景下，餐饮品类细分越来越多、分化速度越来越快，餐饮竞争加剧，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。
在北上广深这些一线城市里，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。由此看来，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。
餐饮业不断进行改革，更新迭代的速度就快赶上玩王者荣耀的手速，跟不上脚步的企业面临淘汰，已在创新的企业仍在不断紧跟潮流，试图为消费者带来更极致的体验，餐饮竞争极其激烈。
在去年，美团点评联合餐饮老板内参发布的餐饮行业报告中，我们发现了几个现象，极具参考价值。报告基于美团点评平台海量数据，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间等数十个维度，进行了撒网式扫描。
我们也希望通过这些趋势分析，能帮助餐饮玩家们从中寻找到突围点。
品类大趋势：小吃是大赛道，火锅仍是吸金王，川菜遭遇瓶颈
2013年，餐饮业开启了“大众化元年”，大众创业有30%-40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升。从业者的激增，带来竞争的加剧和餐饮品类的持续分化。
报告显示，从门店数量来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤五大品类门店数排名靠前，其中小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3。面包甜点门店也随着休闲场景而兴起，尤其在一线城市最为密集，广州有超过26000家面包甜点店，为全国最高。
从交易额来看，标准化程度高、盈利能力最强的火锅依旧是餐饮业的第一大品类，美团点评餐饮交易额当中有超过20%来自于此。不过，火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。
在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势，其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。
虽然无论从店铺数量还是交易情况，川菜均在正餐品类中排名靠前，但是川菜的发展正在遭遇瓶颈期，上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%，而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%。
烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年，烧烤品类迎来大爆发，经过三年的高速增长，烧烤品类的发展从2016年下半年开始进入平稳期。
外卖大爆发，正成为餐饮业第三极
互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%，但互联网餐饮的增长却高达300%。报告显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿，占餐饮业总体大盘的4%，增速迅猛。
到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%。外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式，每10个中国人中即有3个是外卖用户，有近一半的用户每周叫外卖超过3次。
房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。而外卖这一餐饮形式的兴起，能够重构餐饮成本结构，提升单店产出。数据显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作，逐渐形成全品类的特征。
用户新画像：80后、90后年轻人成为餐饮消费主力军
2016年，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。相关数据显示，美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比均为74%。
年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。
过半餐饮企业存在融资借贷需求
经营成本的攀升让餐饮老板压力不断增大，报告显示，2017年过半的餐饮企业存在明确表示有融资借贷要求，餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式利息高、程序多，想借到几十万的款，往往要各种抵押，走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。
随着互联网技术的普及，金融与餐饮的半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，但整体需求极为庞大的中小企业。
我们认为，随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大，餐饮企业应进一步提升人效、平效，向管理要效率。与此相对应，餐饮企业拥抱新技术，提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。
而除了做好实体店面经营，经营线上认知也必不可少。在面临消费升级的重要节点，新生代消费者对餐厅的期望值在上升，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。
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