传统餐饮人的问题到底出在了哪儿?
最近一家因为被日本某综艺节目曝光服务问题的上海某百年老字号餐厅，迅速窜成了“网红”。让人不禁想起前几天成都机场路三家老牌餐饮公司先后陷入危机风波之中，关门歇业、债务风波等各种问题频出。这些曾经红极一时的老牌餐企问题频出，这背后照出了传统餐饮人的哪些“顽疾”？
看管理
被日本某综艺节目曝光的“网红餐厅”， 视频中无视客人的服务员，玩手机的厨师，门口低头看报纸的经理和保安，打扑克牌的厨师和杂工……
出现这些问题“倚老卖老”、“背靠大树好乘凉”的老牌餐企不在少数。始创于1875年长沙豆制品市场上唯一的“中华老字号”品牌也因贴牌生产而停业，武汉老字号小吃某烧麦品牌也因为卫生情况糟糕被责令整改。
究其原因，还是餐企管理不到位。老牌餐企的固有体制，让员工有了一层“保护衣”，做多做少，做与不做，照样拿工资，这是造成员工懒散的关键因素。同时管理层对员工也没有进行有效的监督，大多是做一天和尚撞一天钟，得过且过的状态。管理不善，缺乏有效的监督激励机制成了传统餐饮企业打造服务口碑的绊脚石。
餐企想要可持续发展，内部管理制度、团队建设必不可少。制度健全，却没有监督，没有激励，制度也就无法执行。所以，要想长期发展必先安内。
问初心
不忘初心，方得始终。
老牌餐企从小规模到大品牌，是一个破茧成蝶的过程，餐企做大做强之后，餐饮老板的意识也随之上了一个新的台阶。很多企业取得一定成功后，得到市场和公众认可，企业进入发展快车道后，餐饮老板就容易偏离初心。他们急着奔跑，急着投资，急着做风口上的猪，这是很多传统餐企都存在的问题。他们在早期创业之始，都会亲力亲为。但到后来，都会采取职业经理人的管理方式，老板跟店面脱节了，也就是跟消费者脱节了。
很多出现问题的餐饮企业都是其创始人大都在创业成功后“跑偏了”。比如因假酒风波而让餐厅走向末路，餐饮老板因深陷债务问题外出跑路等。
与之相反，济南土生土长的一家连锁餐饮企业，从当初的1家门店发展到180家的中餐正餐连锁集团,12年时间,这家餐饮企业成长为全国餐饮业的现象级品牌之后，荣誉纷至沓来。这家连锁集团的老板创业之初就将餐厅定位是大众餐饮,如今一直坚持走自己制定路线，始终坚持要与消费者的需求保持一致，并把所有精力都专注于企业本身，专注于品牌传播、团队打造和店面营销。也有人问过他，既然你都把餐厅开成连锁集团，为什么不投资其他行业？然而他的回答是，“我的初心就是，在主力品牌上做百年老店,在小品牌的孵化上做资本运作。”
所以，无论是某餐厅因假酒风波而走向末路，还是那些深陷债务的餐企老板跑路现象，都是餐饮老板船业成功后偏离初心的结果，虽说这些问题出现不是所有老牌餐企都会出现的问题，但餐饮老板也不得不警醒。
变思维
在成都，有一家店的跳水美蛙曾经被众多国外媒体争相报道，2012年，美国CNN新闻网报道了“8 Best Foodie Towns In China”，推荐的两家成都美食之一就是它；2013年，新加坡国家电视台对其采访报道；2015年，日本一档著名网络美食栏目，将它排在“最好吃的成都美食”第四名。然而，这家店多年以来始终保持着3家店的状态。
这家店的老板是个名副其实的“背包客”， 他表示：在他的观念里，3家店其实是最舒适的开店状态。那个时候，店面不需要专业运营团队、管理系统、组织架构等，老板也可以边赚钱边享受生活。可是时间一久，员工向心力不足，人员流失率高，服务不到位等各种问题便暴露出来了。
创业之始，这个老板是为了家人打拼。可是当满足了最初的开店需求后，更多店面的运营拓展，必须要以企业愿景为责任，将注意力从自身转移到团队建设、管理运营、系统开发上来。如果思维不转换，就会一直困在“小农”的经营范围里。
大多数老牌餐企有一种天生的优越感，会认为自己的老招牌就是摇钱树，只要质量好，货真价实，就不怕卖不出去，服务、管理都是浮云，创新改革都是年轻小孩才会做的。老牌餐企如果依然还有这种想法，固守传统经营模式，而不与时俱进，问题最终会暴露出来，出事儿只是时间早晚的问题。
文章来源:嘟嘟餐饮观察【kedududu】