酿酒技术- 生态白酒的特点及其酿制工艺
要想知道生态白酒的酿造工艺，必须先要了解生态白酒以及什么是生态白酒，生态白酒有什么特色？其实所谓生态就是指无污染、无激素、无农药化肥污染的粮食所酿造的白酒，这些原生态的谷物在洁净的条件下发酵，使其终究契合绿色和有机食物的规范。
原料的选择和处理
① 有机食物类质料 有机食物一词是从英文Organic Food直译而来，也称生态或生物食物等。有机食物来自有机农业生产系统，依据有机农业生产要求和相应规范栽培生产加工，而且经过合法的有机食物认证机构认证的农副产品及其加工品。 目前我国首要常用的惯例酿酒质料有：高粱、玉米、小麦等。有机食物在栽培上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因而产值很低，所以真实的有机食物数量也很少，而且价格也非常昂贵。有机食物的终究首要硬性目标是最严苛的约束了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真实的有机质料酿酒，本钱太高，而且也不适合我国的国情，很难遍及和运用到群众百姓的日常酒饮中来。
② 洁净加工类质料 洁净加工类质料是以一般的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为质料，经精密水洗等办法加工处理后再用于发酵制酒。 众所周知，粮食在常规栽培过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等组成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的表面皮层上，如果在运用前经过精密除皮或选用清水浸洗等办法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的损坏作用，其终究产品的残存量也完全可以到达绿色或有机食物的目标要求。⑵ 质量选择 ① 生态白酒在质料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止运用残次或受过污染的质料和发酵用水。
生态白酒酿制所用的质料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在运用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水替换的方法重复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后选用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。 2、发酵用曲的选择 我国传统的优质固态发酵白酒，北方一般多选用大曲做糖化发酵剂，南边也有少量名优酒种选用小曲（药曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有许多制酒企业选用麸曲（快曲）替代部分大曲混合运用或悉数选用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接选用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但质量远不如传统的大曲酒好。
大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因而用大曲酿出的酒滋味香醇，质量上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌一起存在。跟着时节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的品种和数量也有很大的差异。制曲的时节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的品种和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿酒，酒的质量不如用大曲酿造的酒质量好，尽管用曲量比较少，可是对运用的条件要求比较高。想要学习更多酿酒知识欢迎关注微信公众号：纯粮酿酒。