《老大说》访邓伟大先生：茶叶人生 人生如茶

茶的生命，承载着天地四时的灵气，和制茶师的心境。在英德，有一位红茶制茶师邓伟大，他是清远市茶协专家顾问，高级评茶师，《英德茶韵》编辑（此书被誉为英德茶叶百科全书），拿过几届斗茶赛的状元，骨子里却是个低调的茶人。他年逾四旬，年轻时候找袁学培师父拜艺为师，运用炒茶这门手艺已经20多年了。手执一杯香茗，品味着四季的蕴味，品淡出人生的精彩，一杯清茶，“心素如简、人淡如茶”，吾之所愿！

（图/英德红茶创始人、国家级制茶专家袁学培教授及其弟子邓伟大老师指导及管理“福缘翔”公司茶园）

一牙茶是茶人的境界

袁学培师父是原英德茶叶局、省茶科所领导，也是“英红”的创始人之一。当时要数茶叶的品质是全国第一只有两家茶叶局，一个在广东清远，一个在福建安溪；在1959年建立全省第一个茶叶科研机构——广东省英德茶叶试验站，袁学培师父作为第一批过去从事茶叶生产技术和科研工作的，茶叶研究所1962年后来慢慢发展为高产茶园，包集体茶厂到现在大家普遍种植茶叶。

现在做茶的师傅工艺上大同小异，但茶人对茶的独特了解不一，导致程度的控制有出入；做茶可以感觉复杂或简单，也可用或不用数据来衡量，其中最难的是茶性知透，如春茶不可用秋茶的方法来做；如果做一般的茶，要求不高，可以用标准化去做，例如温度用几度，发酵用多久时间，设置5~6个小时一款茶叶就可以饮用了，但和茶人相比做出来的茶不能发挥这季最佳状态。邓伟大师傅做茶发酵是靠鼻子来闻的，到了这个时候，这个香气程度，可上烘干机烘干了，做茶全凭感觉，这不仅要与茶久相处，还对茶了解多透彻。邓伟大师傅说：“茶是可以被复制的，但是茶背后的精神和茶的口味却不能被复制出来的。”记者喝到一口邓师傅的茶深深感受，虽然制作同款茶却口味不是一模一样的，每个茶人拥有一条金舌头，对茶的口味都不一样。

英德红茶是大自然的恩赐

英红9号最为闻名遐迩，英德茶区选育出来的茶叶，有个特点是比较优异的，早熟高产，管理的好可以采四季，中等水平是采三季。英德红茶品质优良，最注重的是地理优势，茶叶制作工艺最科学，但不能说是精细，譬如金骏眉很要功夫，做得很精细但不是最科学，没有把茶叶内的含物和香气淋漓尽致的发挥出来，英德红茶最科学的是可以做到这一点，所以保证茶叶的原汁原味的情况下，发挥了茶叶的最大的口感和香气，这个归功于工艺所保证的。

英德红茶品质最好是春茶，其次是秋茶，一亩田可以产的茶量大小跟茶种和管理水平有很大的关系；以前大多数人是往厂里面拿货的，现在普遍种植有量了大家就开始推广英德红茶，邓师傅透露说，2016年产量同比差不多，不敢增加，因为去年能预示到今年的市场状况。

在邓师傅心里面英德红茶的滋味是“鲜”“爽”“浓”“醇”，尤其“金毫”香气持久，自然花香突出，“社会上很多茶艺师说要用几度水去泡茶是关键，一个好茶其实用几度水去泡是没什么关系的，反而是不怎么好的茶会利用这一点来补拙。”在他看来，茶喝多了便能知其好坏，懂茶爱茶者，喝一口师傅的茶，自然就懂了。

用心做一辈子茶

邓伟大师傅跟记者说道，有了爱好才能投入，投入了才能做到用心做茶。可以说茶已经是邓师傅生活的一部分了，每天起床就做茶。茶叶的制作工艺大体是采茶、萎雕，揉腻、发酵，烘干的五大步骤，其中红茶全发酵要等待22个小时，工人时常熬夜等待茶香气足够的那一刻，或许夏天天气炎热的时候，做茶苦就在这一点上。

做茶除了工艺还需要气候才能做到一款好茶，要从茶青采摘的天气去控制。一款好茶由茶青到结束，都是一个环节扣一个环节，少了哪个环节都有缺点出来。邓伟大师傅作为茶厂技术指导，品茶就能发现需要改进的茶，他会考虑到，这个茶的发酵时间不足够，这个茶采回来能未及时处理，邓师傅还透露工人实际操作与教学都很有差别。

（图/邓伟大师傅与茶叶的一次“灵魂对话”）

一杯茶的故事

好茶的收藏要分“时年”，邓伟大师傅跟记者细细述说，一个茶的好坏有几个方面决定的，一个是品种，这个是比较关键的，第二个是地域，第三个是年份，与当年的雨水天气有关，第四个是制作工艺，只有这四个条件符合了才能达到好茶的标准，才能尝到好茶。他说，平时很多人收藏普洱，其实普洱的收藏要考虑到，要遇上同个品种同个地区，要遇上好的年份，这个茶放起来就有价值了。

邓师傅还回忆起小时候与茶的趣事，“还记得我们小时候那个年代，在山区都是千医少药的时候，那时候有头痛感冒，家家户户都会把柚子和英德老山茶泡成柚子茶，另加几滴盐，小孩喝后都痊愈了。”

追寻茶源之特色

邓师傅跟记者说道他对红茶的喜爱也有一番研究：“我们中国做茶的发源地有两个地方，一个在云南，一个在武夷山。武夷山出的茶好，香气高，主要是丹霞地貌，丹霞地貌土壤所含的元素种出来的茶特高香”。我国丹霞地貌的只有两个地方，一个是武夷山，一个是韶关，邓师傅在韶关也有一个红茶园指导基地，他尝试在韶关种植红茶后发现韶关红茶正如武夷山红茶香气诱人，正所谓“高山出好茶”，而且韶关的工厂污染少，虽然品质好但是产量比较低。目前邓师傅指导生产的茶园主要分布在丹霞做冰雪玉兰，英德做红茶，云南做普洱。

考虑到要稳定店铺经营状况，通过另外多渠道激活店面发展，包括丰富产品，做自己特色产品，会增加我们有别人没有的一些产品，譬如在试销阶段的产品有降酸茶，就是普洱茶通过我们工艺老师的工艺，辅助调节身体的作用，研发出功能性茶刺激消费者，带动店铺经营。

漫步茶香中成长

邓师傅目前指导经营店面规模泛及省内外，主要是广东珠三角。按目前情况来说，供大于求，一个产品在市场上的占有率是跟知名度是有关系的，现在整个英德红茶处于一个滞销的状态。邓师傅指导这个品牌也在大浪中受到很大的冲击影响，但是仍有他们的优势所在，“我们销售不是单一的一种茶，我们店铺的产品除了红茶之外，还有绿茶，黑茶，白茶，在六大茶系中占据四种茶。外加我们配套有韶关，江门，云南等基地”。在应对这样的情况下，邓师傅指导的店铺是经营多样化产品，也给增加了多方面的销售群体。譬如最近广受欢迎的“小青柑”，茶叶由英德茶园提供，配套青柑在江门生产，新产品能够满足消费者选择，店铺也能增加收入。

（图/左诗人何中俊先生，左二运营总监张强先生，右一茶人邓伟大师傅）

采访后记：

人生在世，成与败，都是人生的滋味，功名利禄来来往往，炎凉荣辱浮浮沉沉，一份淡泊，一份宁静，深入细致的品茶，就像品味漫漫人生一样，酸甜苦辣。邓师傅一生为茶，以身许茶，以茶为乐，只有怀着一颗质朴而执着的制茶匠心，才能将茶做到极致。邓伟大从未称自己为制茶大师，他笑言：“我就是个茶人。”

（采编：黎倩欣，总编：老大大黄子风）