用“我执”回归餐饮本质 | 金不换 张晨
采访 | 胡元元 臻臻 空蒙
编辑 | 胡元元 臻臻
< 第115期 >
喜欢感受各地风土人情的张晨最初想要在杭州经营一家泰国餐厅，是因为发现在其他地方吃到的美食，在杭州多少有些变味。美食无国界，杭州曾是外来餐饮的滑铁卢，近年来这里的人们也开始拥抱各式各样的新鲜口味。如果你是一个对美食小有研究的吃货，那么听到“金不换”三个字，你应该就知道这是一家泰国餐厅了（金不换是泰国菜里常用的一味香料）。
中国烹饪协会发布的数据显示，2011年以来，全国餐饮收入连续三年增速下滑，直到2014年才回暖。其中，大众化餐饮突显出强劲的市场需求，是行业趋稳回暖的最大动力。2012年底中央八项规定出台后，商务活动明显减少，家庭聚会、朋友聚餐、情侣约会等需求占到了餐饮消费总需求的80%左右。
人们对于餐厅的诉求，已经不仅仅局限在“吃”这件事情上了。在张晨看来，一家好的餐厅不仅要能满足味觉，更要能抚慰心灵。人们的工作压力越来越大，与家人相处的时间越来越少。张晨回忆自己小的时候，父母经常忙于生意，陪伴自己的时间并不多。他乐于看到金不换里的家庭聚餐，希望顾客可以在这里感受到温馨的家庭氛围。装修方面，金不换特地请了一位室内设计师而不是商业设计师，在整合泰国元素和江南元素的同时，更注重营造家的感觉。金不换的slogan是“一生相伴金不换”，张晨希望从孩子到老人，一个家庭里所有的成员都能够喜欢金不换，金不换可以陪伴、见证一个人的成长。三年来，金不换也确实沉淀了一批回头客。据张晨推算，回头客在平时占了40%，而在节假日等高峰可能会达到80%。
想要实现老少通吃当然不是一件容易的事。一方面，金不换的菜品一直在推陈出新（尽管开业至今，后厨团队一直维持着原班人马）。张晨曾经注意到一个有意思的现象：在日本只有一种味道的拉面。由此他意识到，很多事物在本地没有创新，在外地反而会有更多的变化和创新。创新、多元化的菜品才能满足不同人群的需求。他经常会在采购时购买一些平时没有用过的食材，鼓励厨师长尝试创新。与此同时，张晨把口味的选择权交给了顾客。顾客不仅可以在菜单上简单选择辣度，更能要求个性化定制。无论你想要品尝的是本土化改良的泰国菜，还是原汁原味的泰国菜，都能在金不换得到满足。
另一方面，金不换正在致力于打造更特别更亲民的服务。在杭城，外婆家等众多平价餐厅的火爆让人们习惯了“排队吃饭”，排队时间和排队人数似乎成为了检验美食的标准之一。能同时容纳69桌、300多人的金不换却不希望成为一个战场般紧张的餐厅，而是希望尽可能让顾客感受到轻松、愉悦和舒适。金不换的门口设有专门的儿童区，顾客可以在这里度过快乐的亲子时光。这样亲民的服务让金不换备受家庭顾客的青睐。
虽然张晨在服务方面的创意层出不穷，但要落到实处，还需要驱动来自五湖四海的所有员工。张晨在大学期间曾做过外卖送餐的兼职，亲身体验过一线服务的辛苦，更能站在员工的角度思考。他喜欢组织员工聚餐，让平日里服务他人的员工享受被人服务的感觉，同时引导他们站在服务体验者的角度思考。他也经常和员工聊天，倾听他们的烦恼，帮助他们保持愉悦的工作心情。他说：”钱赚到了，心情好了，这才重要。如果心情不好，赚到钱了，要多少钱才能弥补呢？”
有数据显示，近年来，餐饮业的各个业态成本（房租、人力成本、原材料成本）仍然呈现持续增加的态势，粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，这对餐饮从业者的经营管理及成本管控能力提出了更高的要求。泰国菜的用料以海鲜、蔬菜、水果为主，注重调味，香料可谓是泰式料理的灵魂。金不换坚持选用泰国进口的优质食材，香料也大多是精挑细选的新鲜香料。
张晨把现阶段的重心放在了采购上。在这一方面致力用心的效果是立竿见影的——在杭州节约了近20%的成本之后，他又跳出杭州，把采购的阵地渐渐转移到上海。在保证食材更好品质的前提下，进一步降低了成本。
在经营金不换之前，张晨的工作是摄影师，虽然不是处女座，却有着处女座严苛、追求完美的性格。这一点在金不换的菜单制作上可见一斑。细节决定用户体验。张晨说，含糊不清容易造成误解，因此菜单细化到标注出了所用食材的克数、个数。虽然已经数易其稿，但最新一版的菜单在内容和设计上都还不能让张晨满意，即使已经印制出来，也只能废弃重来。
张晨喜欢梵高，觉得自己性格里有梵高一样的”我执“。互联网+时代，很多人认为营销是重点，而在张晨看来，互联网营销虽然能够创造附加价值，但提升菜品和服务才是餐饮之本。优化创新菜品和服务，打造金不换的核心竞争力，远比打造虚无缥缈的概念或是华而不实的宣传更有意义。他说他想要“脚踏实地，做一家老店”。不忘初心，方得始终。浪潮退去，屹立的一定是那些踏实稳健的餐企。
文 | 孟杨访谈录 / The Mengyang Interview
本期编号 | TIC03160710
出稿时间 | 2016年7月
推荐指数 | ★★★★☆/ 未评级
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